Curso Gastronómico de Hongos Silvestres
Tenemos 2 fechas
20 de julio | 24 de agosto
de 9 am a 6 pm
Temporada de lluvias. Temporada de hongos.
Sobre el cursoMéxico es el segundo país con mayor diversidad de hongos silvestres del mundo y un país que tiene una de las culturas micológicas más ricas. Y aun así, en nuestras cocinas seguimos llamándolos porcini o morilla, y tratando al hongo como si fuera un vegetal.
Casi no existe educación formal sobre hongos para el sector gastronómico. Hay poca conciencia sobre el consumo, el manejo y el almacenamiento correctos, y eso implica riesgos reales.
El Curso Gastronómico de Hongos Silvestres nace para cambiar eso: llevar conocimiento serio y consumo informado a las cocinas, de la mano de la ciencia y de quienes trabajan con hongos todos los días.
El curso se imparte en 2 fechas distintas
Esto sucede en la temporada de lluvias, cuando el bosque da estos frutos llamados hongos.
Son dos ediciones en fechas distintas, y no son la misma experiencia: cada una trabaja con las especies que el bosque está ofreciendo en ese momento, así que lo que catas y cocinas cambia de una a otra.
Quince lugares por edición. Dos fechas.
27 de julio
Especies: duraznillo, clavito, yema, pambazo, tejamanil, escobetas, enchilados, orejas rojas y orejas blancas
24 de agosto
Especies: pambazo, tejamanil, escobetas, oreja rojas, oreja blanca, gachupín (colmenilla) y azul.
Cuando termina la temporada, esto no se repone hasta el próximo año.
Resumen del día
Ocho horas entre la mesa de identificación y la cocina. Un arco que va de entender el hongo a llevarlo al plato, con ejemplares frescos enfrente y una comida de por medio.
𓍊𓋼 Leer el reino fungi
Empiezas con ejemplares frescos enfrente y aprendes a mirarlos como lo hace una micóloga: ciclo de vida, cultivado contra silvestre, temporalidad y los mitos que conviene soltar. Recorres más de 20 especies del centro de México.
𓍊𓋼 Catar el bosque
Ocho especies en crudo, una por una, hasta armar tu propio mapa sensorial. Aprendes a seleccionar, conservar y trabajar con merma cero, y a leer la trazabilidad como un activo y no como un trámite.
𓍊𓋼 Llevarlo a la cocina
A media jornada se come: un family meal con hongos en la cocina de Joaquín. De ahí entras a la técnica, las formas esenciales de llevar un hongo silvestre al plato sin arruinarlo, y la diferencia real entre cocinar el cultivado y el silvestre.
𓍊𓋼 Cerrar en la mesa
Un laboratorio colaborativo donde se juega con todo lo aprendido, y una cata maridaje final con vinos de Loup Bar.
Incluye una masterclass en video del Dr. Roberto Garibay Orijel sobre toxicología de hongos y consumo seguro.
Tu lugar en un día completo de ocho horas entre ciencia y cocina, y todo lo que te llevas:
Las ocho horas de programa con Ireri y Joaquín
Ejemplares frescos para identificación y cata
La comida del día, family meal con hongos
Cata maridaje con vinos de Loup Bar
Tu kit: tote bag, brocha para limpieza de hongos, libreta y guía de identificacion de hongos (digital).
Masterclass en video del Dr. Garibay sobre toxicología y consumo seguro
Registro en el comité culinario del Comité Norteamericano de Micilogía (NAMA)
Tu constancia de capacitación.
Acceso a la comunidad de diálogo y dudas del proyecto
Sede: Sobremesa, CDMX
Que incluye la inversión
Que incluye la inversión
Inversión
$4,420 MXN por persona
¿Te interesan las dos ediciones? Son dos bosques distintos, y si tomas las dos te aplicamos 15% en cada una. El paquete completo queda en $7,514.
Disponible a 3 meses sin intereses con tarjeta de crédito.
¿Necesitas factura? Escríbenos con tus datos fiscales y la emitimos por separado.
Para quién es
Para profesionales del sector restaurantero que quieren incorporar hongos silvestres con criterio, y para personas con un interés genuino por el reino fungi. No necesitas formación previa en micología. Necesitas ganas de mirar al hongo en serio.
Al terminar el día
Saldrás pudiendo identificar las especies más relevantes del centro de México, manejarlas y conservarlas sin merma, y construir un plato con criterio, no de oído. Vas a mirar al hongo distinto, y a cocinarlo distinto.
Imparten
Ireri Monter
Micóloga UNAMLee el bosque como pocos. Micóloga y bióloga por la UNAM, especializada en etnomicología, hongos comestibles y medicinales, micoturismo y educación ambiental.
Joaquín Cardoso
Con el respaldo científico del Dr. Roberto Garibay Orijel, uno de los referentes de la micología en México. Investigador del Instituto de Biología de la UNAM, miembro del SNI nivel 2 y expresidente de la Sociedad Mexicana de Micología.
Lleva más de 10 años poniendo al hongo en el centro del plato. Chef de Loup Bar, con dominio de hongos de cultivo y silvestres.
Chef Loup Bar
Trazabilidad . Consumo responsable . Colaboración . Comercio justo.
De donde vienen nuestro hongos
Nuestros hongos son silvestres y recolectados a mano. Los conseguimos directo con recolectoras del Estado de México, sin intermediarios y a un precio justo. Recolectar hongos es un oficio especializado y una fuente importante de ingresos para ellas. La mayoría son mujeres: las hongueras, las que más saben de hongos en sus comunidades.
Reserva tu lugar
Una vez que hayamos recibido el pago que asegura tu lugar, nuestra encar5gada se pondrá en contacto contigo para finalizar detalles.